Circulación: Documento personal solo para PRF

Tubo de la Jibia está a $100 el kilo al pie del bote en San Antonio		1.
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La jibia o calamar gigante del Pacífico hace varios años que constituye una plaga en la costa central de Chile. Muchos pescadores artesanales entre San Antonio y Papudo (unos 200 km de costa) la sindican como uno de los importantes responsables de la gran escasez de otras capturas con mucho mejor precio en las caletas de la zona central de Chile. La explicación de que este calamar sea tan menospreciado por los consumidores chilenos parece ser que para preparar buenas comidas con jibia se requiere de educación y destrezas culinarias escasas relativamente difíciles de adquirir. Sin embargo, aparentemente sus características nutritivas son muy buenas y bien preparada, en sabor y textura es comparable al loco, que alcanza fácilmente un precio de $5.000 el kilo.		4.
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Circulación para este documento: Borrador personalizado para pruebas iniciales: vca		6.
Código: 2005-12-27-1100-(2)-jibia-inicio-1132.....7 pag.		7.
Autor: Santiago Sophlo		8.
Editor: Luis Ropert		9.
Importante: Ver naturaleza, contexto y mayores referencias de este documento al final		10.
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Lista de platos que se pueden preparar satisfactoriamente con jibia		13.
Salpicón de jibia con lechuga y un poco de mayonesa.		14.
Jibia al pil pil		15.
Jibia a la vinagreta		16.
Empanadas fritas de jibia.		17.
Empanadas de horno de jibia		18.
Chupe de jibia.		19.
Carbonada de jibia		20.
Paté de jibia		21.
Canapés de jibia		22.
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Ideas para nuevas preparaciones y usos de la jibia		24.
Desarrollo de un "completo" en que la salchicha está reemplazada por cubos de jibia.		25.
Usos de la jibia como alimento de animales		26.
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Ideas microempresariales relacionados con la jibia		28.
Abastecer un consumo de jibia de $ 2.000.000 al mes con un margen de $ 500.000 libres trabajando en promedio 10 horas semanales en horario libre. Esto implica que 2000 personas coman del orden de 1 kg de jibia al mes.		29.
Personalizar y complementar la información libre relacionada con la jibia por un monto de $500.000 mensuales trabajando 40 horas mensuales.		30.
Hacer estudios financiados por fondos concursables relacionables con el tema de la jibia por $500.000 al mes trabajando 40 horas mensuales en horario libre.		31.
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Lista de personas con conocimientos sobre jibia		34.
Pepe - José Araneda - Asiduo consumidor satisfecho de jibia. Fono casa Santiago: (56 2) 284 46 50		35.
Sonia de la Barra - Cocinera de satisfactorio salpicón a partir de jibia congelada - Fono casa Santiago: (56 2) 226 27 91		36.
Ignacio Montalva - Exportador chileno de productos del mar a China - Radicado en Talcahuano - Celular Chile: 9 016 66 65		37.
Luis Céspedes - Microempresario de comidas con pescados y mariscos en el Mercado Central de Santiago - Tél: (56 2) 688 33 54.		38.
Daniel - Empresario del restaurante Cesar en calle Matías Cousiño 160 en el centro de Santiago.		39.
Mirko Caraciolo: Microempresario de San Antonio que tiene proyecto y requiere financiamiento del orden de 40 millones de pesos relativo a procesmiento y comercialización de Jibia		40.
Jorge Palma: Pescador de jibia de San Antonio. Fono suegra: (56 35) 215592		41.
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Actores poderosos en la actividad económica relacionada con la jibia		44.
Pesquera San José		45.
Planta Coreana que fracasó en Coquimbo		46.
Empresas de buques factorías asiáticos que pescan frente a Chile.		47.
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Lista de precios de jibia.		49.
Completa al pie del bote en Talcahuano: $45		50.
Solo el tubo puesto en planta procesadora en Talcahuano: $ 70 el kilo.		51.
Jibia cruda en supermercado líder en Santiago de Chile: $ 1200 el kg.		52.
Jibia cruda en mercado de San Antonio, ferias libres de Santiago y mercado central de Santiago: $ 500 el kg.		53.
Tubo de jibia congelado limpio y sin piel en container, por tonelada, $ 300 el kg. CIF		54.
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Características de la jibia		56.
Nombre científico: dosicus gigas		57.
80% de los ejemplares pesa entre 8 y 15 kilos		58.
Sus partes son tubo, aletas, cabeza, víceras y tentáculos.		59.
El tubo y las aletas de la jibia son alrededor del 70% del peso y es el músculo blanco, los tentáculos son alrededor del 15% del peso y la cabeza y víceras el otro 15%.		60.
Su vulnerabilidad a la descomposición proporciona ventajas comparativas a los pescadores artesanales para abastecerla en relativamente pequeñas cantidades		61.
El bajo precio internacional congelada se debe a inmensas capacidades de congelamiento inmediato que tienen los buques factorías chinos, coreanos y japones que pescan y procesan jibias por miles de toneladas.		62.
Según un documental del canal "Animal Planet" de la televisión por cable. el calamar gigante de Pacífico o jibia es el animal más voraz que existe, superando al más voraz de los tiburones. Su sistema digestivo es más rápido que su sistema bucal por lo que no se sacia nunca. Come indefinidamente arrasando con todo, animales y plantas y finalmente, la plaga de ella se extingue porque se terminan comiendo entre ellas.		63.
Los que se salvan de las jibias son los individuos solitarios que se logran esconder. Los cardúmenes son exterminados.		64.
El contenido de proteinas de la jibia probablemente es superior al 28%.		65.
El problema de los alimentos altamente proteicos es su muy rápida descomposición.		66.
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Procesamiento inmediato post captura		68.
Se descompone velozmente a temperaturas superiores a 10 grados celcius. Rápidamente genera amoníaco y un color amarillo.		69.
Si no se descuera rápidamente la carne se tiñe con pigmentación rosada y queda inservible.		70.
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Comercialización de jibia fresca		73.
La jibia debe ser enfriada a más tardar tres horas después de capturada		74.
Antes de 6 horas después de capturada, la debe ser eviscerada, pelada, prolijamente lavada y mantenida en frío.		75.
Debe ser cocinada antes de 36 horas.		76.
Un flete de camión con frío de 10 toneladas entre San Antonio y Santiago cuesta del orden de $130.000.		77.
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Conservación de jibia a temperatura ambiente en bolsas plásticas autosellantes		79.
Se comenzará por ensayar con un trozo de 250 gramos que se conservará cocido y entero en agua limpia y picará al momento de consumirlo. Ver conclusiones		80.
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Conservación de jibia a temperatura ambiente en frascos de vidrio		82.
Se estima que el valor del frasco para un trozo de 250 gramos de producto es aproximadamente $100.		83.
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Conservación de jibia refrigerada entre 1 y 4 grados celsius		85.
En primera aproximación se estima que fresca y cerrada dura 2 días y cocida, 6 días		86.
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Conservación de jibia enlatada		88.
Una partida mínima es de unas 50 cajas de 24 tarros.		89.
Las etiquetas en gran escala cuestan del orden de $5 cada una		90.
Una lata de 400 gramos sin la materia prima cuesta del orden de $ 100.-		91.
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Conservación de jibia congelada		93.
La maquila consistente en preparación y congelado de jibia es del orden de $100 por kilo sin considerar materia prima.		94.
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Conservación de jibia deshidratada		96.
La harina de pescado vale alrededor de 6 veces los cereales energéticos como el maíz o el trigo que tienen no más de un 10% de proteinas.		97.
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Preguntas sobre la jibia		99.
¿Qué jibia es importable y a qué precio cuando la plaga actual que azota Chile se agote y la jibia a menos de $ 1000 el kg. desaparezca?		100.
¿Qué efectos sobre la conservación de la jibia tiene que la conservación se haga en bloque o en cubitos crudos o cocidos ?		101.
¿Qué dificultades tiene picar la jibia en cubitos y qué diferencias hay entre intentarlo cruda o cocida?		102.
¿Cómo puede ser un sistema, máquina o cuchillo apropiado para cortar la jibia en cubitos de un cm?		103.
¿Qué efectos tiene el filo del cuchillo en la conservación de la jibia?		104.
¿En qué consiste químicamente el deterioro de la jibia y qué lo estimula y qué lo inhibe?		105.
¿Qué cambia cuando lo que se conserva es jibia cocida en lugar de cruda?		106.
¿Qué preservantes se pueden usar en la jibia y qué efectos tienen?		107.
¿Cómo se puede ir enseñando el consumo de la jibia, a qué costo y con qué resultados?		108.
¿Quienes conocen la cocina de la jibia?		109.
¿Quienes conocen la comercialización de la jibia?		110.
¿Qué tipos de cortes se pueden obtener de la jibia y que usos tienen?		111.
¿Cuales son las propiedades nutricionales de la jibia?		112.
¿Qué posibilidades hay de conservar jibia en bolsas plásticas autosellantes?		113.
¿Qué posibilidades hay de conservar jibia en frascos de vidrio?		114.
¿Qué posibilidades hay de conservar jibia en latas?		115.
¿Que posibilidades hay de conservar jibias congeladas?		116.
¿Qué efectos en la conservación tiene cortar en cubitos en lugar de trozos de 300 gramos?		117.
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Conclusiones hasta la fecha:		119.
Comprar 1 kg de jibia fresca en feria, mercado central o supermercado.		120.
PartirlaPicarla en cubitos de 1 cm con un cuchillo bien afilado		121.
Cocer los cubitos hasta que estén casi a punto.		122.
Envasar los cubitos en porciones de 250 gr en una bolsa con agua fria autosellante que quede sin aire dentro		123.
Dar un herbor por el exterior a la bolsa plástica autosellante con cubitos cerrada.		124.
Secar cada bolsa y pegarle una etiqueta autoadhesiva que indique: Nombre del cocinero, origen de la jibia, fecha de producción, lugar de producción, tiempo de cocción y nombre del cocinero.		125.
Almacenar las 3 bolsas en un estante de cocina a temperatura ambiente.		126.
Preparar un salpicón con lechuga y comérselo de inmediato y cada 7 días en los próximas 2 semanas.		127.
Concebir la forma de financiar una campaña masiva nacional para alimentar a personas en extrema pobreza con jibia bien preparada.		128.
Postular un proyecto de desarrollo del mercado consumidor local de jibia a los concursos de fondos de investigación.		129.
Postular un proyecto de importaciones de jibia para la eventualidad cierta de que desaparezca por 20 años del litoral central chileno.		130.
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Fuentes de información o de interés sobre jibia		133.
Actividades educacionales sobre economía doméstica.		134.
Corporación de la Desnutrición Infantil		135.
Empresas concesionarias de casinos laborales.		136.
Ferias libres.		137.
Fuerzas Armadas		138.
Institutos de Tecnología de los Alimentos		139.
Juntas de Auxilio Escolar y Becas		140.
Supermercados.		141.
Terminales pesqueros		142.
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